وصفات نباتية شهية مع غريغ معلوف

إعداد هاربر بازار العربية / Oct 18 2015 / 23:53 PM

صاحب الرؤية المتجددة في المطبخ العربي غريغ معلوف: مأكولات الشرق الأوسط لا تقتصر على اللحم والأرز

وصفات نباتية شهية مع غريغ معلوف
وصفات نباتية شهية مع غريغ معلوف
طبق لغريغ معلوف
وصفات نباتية شهية مع غريغ معلوف
وصفات نباتية شهية مع غريغ معلوف
الشيف غريغ معلوف، دبي، الإمارات العربية المتحدة، فبراير ٢٠١٥، الصورة ملتقطة بعدسة أجيت نارندرا، ITP

LEMON POSSET WITH FENNEL SHORTBREAD THINS

حلوى الليمون مع رقائق البسكويت بالشمرة

لأربعة أشخاص

بشرليمون و120 مل عصير ليمون (حوالي حبتي ليمون ونصفحبة)

125 غ سكر ناعم (ناعم جداً)

450 مل كريمةصافية (مزدوجة أو دسمة)

1/2 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون (اختياري)

قشر فاكهة حامض بالسكر، للتقديم (اختياري) أو القليل من ماء زهر البرتقال أو مربى الورد

1. يُخلط بشر الليمون وعصير الليمون والسكر في قدر صغيرة ويُسخن المزيج على نار هادئة إلى أن يذوب السكر. يُترك الخليط ليغلي ثمّ تُطفأ النار تحته. 2. تُسكب الكريمة في قدر أخرى ويُضاف إليها الزنجبيل المطحون إن استُخدم. تُسخن حتى الغليان ويُضاف إليها شراب الليمون الساخن ويُترك المزيج على النار مع التحريك من حين إلى آخر. يُترك على نار هادئة لعشرين ثانية وتُطفأ النار تحته. يُبرّد قليلاً ثمّ يُغربل في المصفاة ويوضع في إبريق. يُسكب المزيج في كؤوس مزينة ويُبرّد في الليل أو حتى يصبح جامداً. 3. توضع فوقالحلوى قشرة الفاكهة الحامضة بالسكر بكمية صغيرة وتُقدم مع البسكويت.

[Subhead] WEDDING COUSCOUS WITH HERBS AND FLOWERS

كسكس الأعراس بالأعشاب والزهور

لأربعة أشخاص

200 غ كسكس

70 مل زيت زيتون بكر ممتاز

250 مل ماء مغلي

حبة فلفل حار منزوع البذور ومقطع ناعماً

بشربرتقالة ناعم

ملعقة صغيرة زبدة

ملعقتا طعام عود الريح 

25 غ فستق حلبي

ملعقتا طعام حبوبرمان

1/3 كوب بقدونس مقطع

1/3 كوب طرخون مقطع

1/3 كوب أوراق ريحان أرجواني مقطعة

ملء كف اليد من أزهار قابلة للأكل للزينة مثل بتلات الورد

زبادي يوناني للتقديم

ملعقة أو ملعقتا طعام هريسة خضراء

400 مل مرق خضار

ملح وفلفل أسود مطحون

 1. يوضع الكسكس في وعاء وتُضاف إليه ملعقة طعام من الزيت. يُخلط بشكل متساوٍ ثم يُسكب الماء المغلي ويُخلط جيداً. يُغطّى بواسطة منشفة ويُترك لعشر دقائق ويُحرك بشوكة من حين إلى آخر لمنع الكسكس من التكتل. 2. عندما يبرد الكسكس، تُفتت الكتل الصغيرة باليد ثم يُعاد تسخينه بتغطيته بمنشفة ووضعه في الميكروويف لدقيقتين على درجة مرتفعة، فهذا الطهو"المصغر" على البخار يساعد في زيادة زغابة الحبوب.3. يُضاف الفلفل وبشرالبرتقال ويُخلط المزيج جيداً. 4. تُضاف الهريسة الخضراء إلى مرق الخضار ويُتركا على نار هادئة. يُرش الملح والفلفل بحسب الذوق ثمّ يُسكب المزيج في وعاء التقديم. 5. تُذوّب الزبدة في مقلاة صغيرة. يُضاف نبات عود الريح والفستق الحلبي ويُقلّبان لدقيقة. 6. يُضاف الكسكس مع حبوب الرمان والأعشاب ويُحرك الخليط. تُنثر بعد ذلك بتلات الورد ويُقدّم الطبق مع وعاء الهريسة الساخنة والكثير من الزبادي البارد جانباً.

[Subhead] PUMPKIN KIBBEH STUFFED WITH FETA & SPINACH

كبة اليقطين المحشوة بجبنة الفيتا والسبانخ

12 قطعة

قوقعة الكبة

450 غ يقطين

ملح وفلفل أسود مطحون

زيت زيتون

100 غ برغل ناعم

١/٢ بصلة صغيرة مفرومة ناعماً

ملعقة طعام طحينة، محركة جيداً

ملعقة طعام طحين عادي

١/٤ ملعقة صغيرة فلفل حلو مطحون

١/٤ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة

زبادي يوناني للتقديم

زيت زيتون بكر ممتاز للتقديم

حشوة جبنة الفيتا والسبانخ

ملعقة طعام زيت زيتون

ملعقة طعام زبدة

بصلة صغيرة مفرومةناعماً

100 غ أوراق سبانخ

ملح وفلفل أسود مطحون

جبنة فيتا أو جبنة بيضاء ذائبة أو زبدة مملحة

١. إعداد الكبة أولاً. يُسخن الفرن مسبقاًعلى حرارة 180 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت). يُقطع اليقطين إلى قطع صغيرة تُرصففي صينية فرن صغيرة. يُضاف الملح والفلفل وكمية وفيرة من زيت الزيتون. تُغطى القطع بورقة ألومنيوم وتُشوى في الفرن لـما بين 25 و30 دقيقة أو حتى تصبح طرية جداً. تُخرج من الفرن وتُترك لتبرد. 2. يُنقع البرغل في الماء الدافئ لخمس دقائق. يوضع في مصفاة ويُضغط عليه باليدين للتخلص من المياه. حينما يصبح جافاًقدر الإمكان، يوضع في قدر خلط كبيرة. يُزال قشر اليقطين ويُترك 250 غراماً من الثمر. تُضاف هذه الكمية إلى القدر التيتحتوي على البرغل ويُهرس اليقطين والبرغل معاًللحصول على هريس ناعم جداً. يُضاف البصل والطحينة والطحين والبهارات ويُنكّه الخليط جيداً بالملح والفلفل. يُعجن باليد حتى يصبح متماسكاً جيداً، ويُبرّد لثلاثين دقيقة على الأقل. ٣.لإعداد الحشوة، يُسخن الزيت والزبدة في مقلاة متوسطة الحجم ثّم يُضاف البصل. يُقلّى المزيج لما بين ٥ و١٠ دقائق حتى يصبح طرياً ويتغير لونه. تُضاف أوراق السبانخ وتُترك على النار حتى تذبل ثمّ تُطفأ النار تحتها وتُترك لتبرد. تُنكّه بالملح والفلفل وتُفرم فرماً ناعماً. 4. لإعداد الكبة، يُقسم خليط القوقعة إلى 12 حصة متساوية. تُمسك حصة بكفّ اليد وتُسوّى باليد الأخرى. وبإصبع السبابة، يتمإحداث فجوة في الكرة لتأخذ شكل قوقعة فارغة مع السعيلجعلها رقيقة ومتساوية قدر المستطاع. 5. تُملأ القوقعة بملعقة صغيرة من حشوة السبانخ مع مكعب صغير من جبنة الفيتا أو الزبدة المنكهة. تُضاف كمية قليلة ثانية من السبانخ ثمّ تُبلل أطراف الفتحة وتُقرّص لإغلاقها. يكمن الهدف في صنع قطع كبة على شكل طوربيد ذي أطراف مستدقة قليلاً. تُكرر العملية نفسها مع الحصص الإحدى عشرة المتبقية. 6. تُغطى الكبة المحشوة وتوضع في البراد لثلاثين دقيقة إلى أربع ساعات.7. يُسكب الزيت النباتي في مقلاة متوسطة الحجم ذات قالب ثقيل على عمق 6 سنتمترات ويُسخن على حرارة 180 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت). تُقلى كل بضع قطع من الكبة معاً لأربع إلى خمس دقائق، وتُقلّب ليصبح لونها بنياً مائلاً إلى الذهبي من كافة الجوانب. يُقدّم إلى جانبها الزبادي.